Món ngon nhớ đời từ củ khoai lang

Tối đi làm về, Sài Gòn mưa lành lạnh . Đi ăn tô phở nóng, thấy ông chủ quán có đĩa khoai lang luộc, chợt thèm rồi lòng vòng tìm chỗ bán khoai lang luộc lúc nửa đêm, tìm mòn mắt không ra. Lòng chợt nhớ những món ăn từ khoai thời thơ bé.

Hồi bé tôi sống cùng nhà ngoại. Sống ở thành phố nhưng nhà các mợ ở quê, mùa khoai, mùa lạc nào cũng gửi lên biếu và ký. Rồi dì, bà ngoại đi chợ lần nào cũng kêu người chở về mấy bao tải khoa lang đủ loại. Ngày đó tôi thích nhất là chờ được đến mùa khoai ở quê mang lên. Khoai còn tươi, rửa sạch lớp đất vỏ trắng nõn, bẻ đôi ăn sống, ngọt lạnh sống lưng. Thoảng có vài củ lõi tim tím thì độ ngọt phải gọi ngây ngất, có tý bột bột rạo rạo trong miệng.

Khoai lang quê thời đó củ vừa, không to, dính đầy đất. Sáng sớm lấy bàn chải kỳ cho sạch đất, rửa đi rửa lại cho sạch tinh tươm, bỏ vào nồi gang dày, cho chén nước đậy vung đốt lá dừa nấu tầm nửa tiếng, mùi khoai thơm nức lan ra tận ngõ. Khoai chín, mở nắp cái nồi gang nặng trịch, khoai nứt lớp vỏ, bên trong củ trắng bột tơi, củ vàng như trứng, củ tím xen trắng lẫn hơi nước bốc lên nghi ngút, thơm tưởng chết. Trút cả nồi khoai ra rổ, cứ thể bốc mà ăn, chẳng cần bóc vỏ vì rửa sạch rồi. Tùy hôm, nếu nhà có mật mía mà chấm nữa thì chỉ có ngon đến nhớ đời. Muốn ăn mặn thì nhà có chum cà pháo muối. Bà ngoại có kiểu muối cà của người miền Trung là cà pháo muối mắm cá. Ôi trời, khoai lang nóng mà ăn với mắm cà chỉ có no căng chứ không biết chán. Mắm cà cay, thơm muốn điếc mũi, miếng cà giòn dụm, miếng khoai ngọt bùi, nóng hổi, đang đói mà nghe hai cái mùi ấy nó quyện vào nhau chắc đang chết nằm trong hòm cũng phải tỉnh dậy mà ăn miếng cho sướng rồi nằm… chết tiếp.

Khoai luộc đã ngon đến thế, mà khoai nướng thì còn ngon chết bạo nữa. Khoai nướng thì không chọn khoai mới đào, mà phải để vào trong tối, kiểu như dưới chạn bát, chạn tủ, tránh nắng, dăm ngày đến cả tuần cho khoai mọc mầm. Mấy mầm mới nhú lên tý chút, bếp củi than hay lá dừa mà tro còn nhiều, còn đỏ rực, cơi tro ra, vùi khoai vào đó rồi nấu tiếp. Tro nóng, trên đầu lửa đỏ, tầm 10-15 phút sau nghe mùi thơm ngọt mà chịu không nổi nữa thì cơi tro ra mà lấy khoai. Vừa nướng mà vừa trông khoai là cái cảm giác thích nhất, cứ lâu lâu lại đánh hơi xem khoai chín chưa, có bị cháy không. Khoai nướng là món con nhà nghèo học làm sang vì củ khoai phải cháy xém, lẹm vào trong vỏ vài phân, bẻ ra chỉ còn cái lõi trong vàng rực. Khoai nướng mà gặp được củ khoai vàng thì còn hơn… bắt được vàng. Chu choa, bẻ củ khoai ra, vàng rực rỡ, mật khoai chảy tươm như màu vàng béo của trứng muối, tay này tráo tay kia cho bớt nóng, vừa xuýt xoa vừa thổi ăn ngon tưởng chừng trên đời không cao lương mỹ vị gì sánh bằng. Tay lấm tro, mặt lấm nhọ, người ám khói nhưng thành quả là củ khoai nướng thơm mê đắm, ngọt muốn thấu xương thì đổi vàng chưa chắc thèm lấy.

Nhà ngoại trồng nhiều dừa. Có khoai lang, có dừa thì chè khoai lang nước dừa đường cát là món ngon thần thánh nhất mà cho đến giờ không thể quên cái hương vị. Bà ngoại là con nhà quan nên nấu ăn ngon và cầu kỳ một cách cực kỳ kỹ lưỡng trong chế biến. Món chè khoai của bà là một bản hòa tấu đủ đầy mọi thứ, từ công đoạn chế biến cầu kỳ cho đến khi ăn cũng lắm kỳ công. Khoai lang gọt vỏ, cắt con chì. Lấy vôi ăn trầu hòa nước mưa, để lắng lọc lấy nước trong ngâm qua cho khoai mềm, đượm vàng. Dừa nạo, vắt nước, nước cốt đầu để riêng, vài ba trái dừa vắt được chén nước cốt bé tí xíu. Các lần sau thì vắt đến lần ba thì bỏ bã. Bắc nước dừa đó lên nấu sôi, cho ít gạo nếp vào nấu chín tơi, cho khoai vào nấu tiếp tục, cuộn lá dứa vào cho thơm, khoai vừa mềm, nếp cũng vừa nở hoa thì cho đường cát vào vừa ăn. Nhắc xuống, múc ra chén. Mỗi chén rưới một muỗng nước cốt dừa vào. Cái vị bùi của khoai, vị dẻo thơm của nếp, béo bùi của nước dừa và thơm lừng lá dứa ăn một miếng người muốn tê rần rật từ đầu lưỡi cho đến tận gáy. Mùa đông hay thu thì ăn chè nóng, mà mùa hè gió lào nắng gắt thì cho chè vào tủ lạnh, hay ăn còn dư cho lên ngăn đá, đông lại thành đá thành món kem hấp dẫn.

Món ngon nhớ đời từ khoai lang — Chè khoai dẻo (Ảnh: Tô Hưng Giang)

Bà ngoại và dì lớn còn có món bánh khoai lang chiên ngon thần sầu. Bột chiên phải pha từ bột mì với bột gạo với một tỷ lệ nhất định để đủ độ kết dính và đủ độ dòn. Khoai lang để nguyên củ, cắt dọc, dừa nạo sợi cho vào, đường cát, thêm cái trứng gà vào cho thêm vàng, thêm thơm. Chảo dầu sôi già, cho từng lát khoai phủ đầy bột và dừa vào chiên giòn, mùi khoai chiên xèo xèo, thơm rụng rời. Cả đám con nít trong nhà mà đang học bài đố đứa nào ngồi yên, thể nào một đứa rồi dăm mười phút sau cái bếp ken đầy cả đám. Cứ miếng nào chiên xong, bỏ ra vừa chớm bớt nóng là được gói ngay vào miếng giấy, chia năm xẻ bảy. Vừa chiên vừa ăn, cứ mỗi đứa một tý như thế vèo cả chậu bột rổ khoai vừa hết mà thành phẩm chả thấy cái nào. Thường sau đó mỗi người lại mỗi tay, đứa gọt khoai đứa đập thêm dừa nạo để chiên thêm cho người lớn mỗi người một cái.