Trong nhiều năm qua, thực đơn all-day breakfast (bữa sáng được phục vụ cả ngày) như trứng omelette, trứng Benedict, hay English Breakfast đậm chất phương Tây đã góp phần làm nên thương hiệu của hệ thống nhà hàng L’Usine tọa lạc tại trung tâm quận 1 – một điểm hẹn hò cà phê và ăn uống phù hợp phong cách sống của người Sài Gòn hiện đại. Sau một thời gian cân nhắc, L’Usine đã tìm ra người phù hợp nhất để “chọn mặt gửi vàng” – bếp trưởng người Úc Nicholas de Gersigny. Mới đây, đầu bếp trẻ tuổi đến từ Sydney đã dành cho BeauyLife một số chia sẻ thú vị!
Chào bếp trưởng! Đầu tiên, anh có thể cho biết điều gì đã mời gọi anh đến Việt Nam làm việc? Cảm nhận của anh về Sài Gòn như thế nào?
Sau hơn 15 năm làm việc trong các gian bếp trứ danh, trong đó có nhà hàng The Roosevelt dưới sự hướng dẫn của đầu bếp sao Michelin, tôi quyết định gia nhập đội ngũ nhà hàng L’Usine vì nơi đây cho tôi được thỏa niềm đam mê sáng tạo những món ăn mới lạ, tốt cho sức khỏe, và không kém phần thơm ngon. Sau gần một năm ở Việt Nam, tôi cảm thấy văn hóa ẩm thực của Sài Gòn đang phát triển một cách nhanh chóng.
Thực khách Sài Gòn không chỉ phóng khoáng, mà còn ưa khám phá những điều mới lạ; tôi tin rằng những món ăn mới được tạo nên từ tâm huyết và kinh nghiệm quốc tế sẽ tạo nên tiếng vang, và chạm được đến những tâm hồn hưởng ứng lối sống coi trọng thức ăn ngon và lành mạnh. Tôi vẫn đang không ngừng nỗ lực để biến nơi mình làm việc trở thành địa điểm ăn uống lý tưởng cho cả ngày (all-day dining).
Với công việc bếp trưởng, thành quả sau những nỗ lực chắc hẳn là những thực đơn và các món ăn hấp dẫn?
Không chỉ hấp dẫn mà còn phải đáp ứng nhu cầu cho lối sống “sạch” và sự chú trọng hình thức và thẩm mỹ của giới trẻ. Thực đơn do tôi nghiên cứu dựa trên ba trên tiêu chí: dinh dưỡng, ngon, và đẹp. Từ tháng 8 năm ngoái, thực khách có thể thưởng thức các món ăn như bơ tươi và đậu edamame ăn kèm bánh mì lúa mạch nướng, hạt quinoa cùng pho-mát feta phía trên, sốt pesto tươi handmade và trứng chần lòng đào béo ngậy.
Những ai yêu thích đồ ngọt có thể thưởng thức món bánh brioche nướng kiểu Pháp với thật nhiều dâu tây tươi bên trên, cùng với hạnh nhân, butterscotch, chuối và kem đậu phộng.
Thực khách của tôi cũng được thưởng thức nhiều loại bánh mì tươi, mới ra lò nóng hổi ngay tại nhà hàng. Với món burger gà truyền thống, thịt gà được ướp cùng bơ sữa, dùng kèm với vỏ bánh burger giòn tan, cùng với rau cải xoăn, một ít hạt điều và sốt sriracha mayo. Để chọn ra những nguyên liệu chất lượng nhất cho thực đơn mới này, tôi đã làm việc với một số nông trại xanh tại Đà Lạt – nơi làm ra thực phẩm sạch – tươi đúng chuẩn quốc tế.
Có một thực tế là nhiều người ở các đô thị lớn không dành nhiều thời gian cũng như sự quan tâm cho bữa sáng vì quá bận rộn. Vậy tại sao anh cùng nhà hàng của mình lại dành quá nhiều thời gian và tâm huyết cho các món chỉ được coi là “điểm tâm” ở Việt Nam?
Bởi vì tiêu chí của chúng tôi là hưởng ứng lối sống lành mạnh, mà lối sống lành mạnh thì không thể coi thường bữa sáng. Bữa ăn đầu ngày của nhà hàng L’Usine không chỉ giới hạn quanh quẩn những món ăn truyền thống quen thuộc, tại đây thực khách có thể thoái mái thưởng thức đủ các món Âu – Á, mặn – ngọt tuỳ theo khẩu vị và sở thích của mỗi người. Các nguyên liệu dinh dưỡng và tốt lành như cá hồi, quả bơ, cải xoăn, hạt chia, quinoa, dâu tây, và đặc biệt hơn hết chính là hoa tươi… đều được đưa vào sử dụng trong thực đơn. Thật ra không chỉ phù hợp cho bữa sáng, thực đơn mới nhất lần này là sự lựa chọn lý tưởng cho mọi thời gian trong ngày: tráng miệng sau bữa ăn hoặc ăn nhẹ trong buổi chiều nóng bức.
Tôi tự tin rằng những món ăn tôi mới sáng tạo sẽ hợp khẩu vị người Việt. Ví dụ món bánh mì nướng Brioche French Toast ăn kèm với mứt dâu tằm, mật ong hương truffle, và kem tươi dành cho người ưa ngọt hay là bánh pancake đế dày Hot Cakes dùng kèm với các loại hạt, quả dâu, và kem vani.
Ngoài món Âu, tôi cũng rất hứng thú với ẩm thực địa phương nên đưa vào thực đơn ăn sáng cả cơm gà, bún thịt nướng và bánh mì thịt nướng – những món tôi rất thích ở Việt Nam.
Bên cạnh thực đơn all-day breakfast được đầu tư công phu, bếp trưởng có món ăn nào tâm đắc dành cho bữa tối?
Từ 5 giờ chiều, chúng tôi phục vụ những món ăn “thịnh soạn” hơn, phù hợp cho những ai tìm kiếm một trải nghiệm ẩm thực phóng khoáng và không quá cứng nhắc. Món ăn mà tôi tâm đắc nhất là gà tơ Peri Peri nướng hương vị đậm đà, dùng kèm khoai tây và sốt tzatziki. Đây cũng là món phù hợp để thưởng thức chung với các loại bia tươi, rượu và cocktail.
Xin cảm ơn bếp trưởng!
Hương Lê
