Hơn 40 năm kinh nghiệm nấu món Việt, Bếp Trưởng Bếp Cung Đình – Khách sạn Rex – Tô Văn Sơn đã phục vụ cho hàng trăm ngàn khách đến từ mọi quốc gia trên thế giới. Những ngày giáp Tết, anh càng có nhiều cơ hội phục vụ khách Tây đến Việt Nam du lịch trải nghiệm văn hóa, thưởng thức món ăn đặc trưng Tết Việt. Beautylife đã có buổi trò chuyện cùng anh về ẩm thực Việt và đặc biệt những món ăn ngày Tết dành tặng độc giả và bạn bè quốc tế.
– Là khách sạn 5 sao với các nhà hàng cao cấp chuyên phục vụ các món ăn thuần Việt, anh nhận thấy khẩu vị của khách ngoại quốc đối với món ăn Việt Nam như thế nào?
Như bạn cũng biết, khi du lịch, ngoài cảnh đẹp thì nét văn hóa trong ẩm thực cũng là yếu tố quan trọng mà mọi du khách muốn khám phá. Tại Việt Nam, chúng ta có sẵn tài nguyên thiên nhiên phong phú với cảnh sắc rất lung linh, bên cạnh đó, món ăn cũng là thứ khiến du khách tâm đắc nhất. Họ thích món ăn Việt vì chúng ta không sử dụng quá nhiều dầu, mỡ; ngoài ra nguồn nguyên liệu thì rất phong phú, đa dạng theo mùa; món ăn được chế biến tinh tế, tỉ mỉ; nhiều món ăn coi trọng độ thanh trong của nước dùng… tạo nên hương vị rất đa dạng, không nhàm chán. Ngoài ra, với những quốc gia chỉ dùng muỗng nĩa, thì việc ăn đũa cũng là thử thách thú vị với họ.
– Món ăn Việt Nam nào thường được khách ngoại quốc lựa chọn nhiều nhất, thưa anh?
Như tôi đã chia sẻ, họ rất thích thử dùng đũa nên các món như phở bò, gà hay bún bò Huế thường được chọn rất nhiều. Ngoài ra, du khách cũng thích những món đặc trưng vùng miền như chả giò, gỏi bưởi, canh chua cá… Thông thường, chúng tôi sẽ giới thiệu các món đặc biệt của từng vùng Bắc, Trung, Nam, sau đó xếp thành một mâm để họ có thể thưởng thức trọn vẹn.
– Anh có thể chia sẻ các món ăn ngày Tết tại Khách sạn REX có gì đặc biệt để phục vụ thực khách không?
Khách sạn REX có truyền thống phục vụ những món ăn đặc biệt vào dịp Tết cổ truyền. Chúng tôi luôn cố gắng giữ nguyên vẹn hương vị truyền thống của ngày Tết Việt, để thực khách có những trải nghiệm thực tế nhất. Chẳng hạn, sẽ luôn có những món như bánh chưng, bánh tét, dưa chua, củ kiệu hay thịt kho trứng… ngoài ra, mỗi năm cũng sẽ thêm những món đặc sắc, mới lạ nhất, ví dụ như Tết năm nay, chúng tôi phục vụ món Bóng thả với hương vị Tết đặc biệt chỉ có tại REX.
Chúng tôi cũng chuẩn bị 2 Set menu đặc biệt được thiết kế dựa trên các món ăn Tết truyền thống của 3 miền Bắc – Trung – Nam.
Có thể kể tên đó là các món: Bánh chưng, Bánh tét, Tôm khô củ kiệu, Thịt kho trứng, Tôm rim, Canh cá nấu riêu, Nấm tươi xào tỏi, Cá he kho lạt và không thể thiếu Dưa hấu đỏ – tượng trưng cho sự may mắn, thành công trong năm mới.
“Chúng tôi luôn cố gắng giữ nguyên vẹn hương vị truyền thống của ngày Tết Việt Nam, ĐỂ THỰC KHÁCH CÓ NHỮNG TRẢI NGHIỆM THỰC TẾT NHẤT”.
– Bếp trưởng Tô Văn Sơn –
– Các món ăn thuần Việt có thường được biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của khách nước ngoài không?
Hầu như các món ăn đều được giữ nguyên, công thức chế biến ít thay đổi vì thực khách yêu thích hương vị của nhà hàng chúng tôi nhiều năm qua, cũng như muốn thưởng thức các món Việt theo đúng nguyên gốc của nó. Tuy nhiên, trong một vài trường hợp, các đầu bếp cũng có sự điều chỉnh nhỏ theo những yêu cầu đặc biệt của khách (như ăn kiêng, không gia vị cay…). Dù thay đổi công thức món ăn thế nào chăng nữa, chúng tôi luôn có nguyên tắc là phải giữ được các nguyên liệu chính, và đảm bảo hương vị đặc trưng của các địa phương trong những món ăn. Đa số du khách thưởng thức món ăn Việt, đặc biệt là món ngày Tết đều trầm trồ khen ngợi vì hương vị thơm ngon, mới lạ so với các món ăn thường ngày họ được thưởng thức.
Món đặc biệt năm nay tại REX được Bếp Trưởng Tô Văn Sơn giới thiệu đến bạn đọc là món Bóng thả. Hình thức tao nhã trong mâm cơm ngày Tết, vị thanh mát, ngọt dịu được kết hợp từ các loại rau củ, giò sống với nước dùng thanh tao. Canh bóng thả chính là món ăn điều vị, giải ngán và bồi bổ sức khỏe trong những ngày Tết mà mỗi gia đình nên có công thức trong tay.
Công thức làm món BÓNG THẢ của Bếp trưởng Tô Văn Sơn:
NGUYÊN LIỆU:
- Bóng lợn: 0.1 kg
- Giò sống: 0.4 kg
- Trứng gà: 4 cái
- Nấm hương: 0.03kg
- Su hào: 0.5kg
- Gia vị: Tiêu, bột ngọt , đường , muối
- Cà rốt: 2 củ
- Súp lơ xanh: 1 cái
- Súp lơ trắng: 1 cái
- Đậu hòa lan: 15 trái
- Tôm khô: 0.05kg
- Hành khô: 0.05kg
- Nước dùng: 2 lít
CÁCH LÀM:
– Ngâm bóng lợn mềm bằng nước nóng già. Xả, ngâm khi nào bóng trắng, hết mỡ. Tẩy thơm bằng hành khô giã nát + tiêu xay.
– Làm sạch vỏ su hào, cà rốt, đậu Hòa lan và súp lơ. Tỉa khối cho cà rốt và su hào. Cắt súp lơ thành miếng vừa ăn.
– Trứng gà tráng thành miếng (dày khoảng 2mm, không dùng lửa lớn).
– Nướng hành khô, lột vỏ nấu cùng nước dùng + tôm khô.
– Luộc chín rau củ các loại (1 lít nước + 7 gr bột nêm ).
– Bóng lợn lau khô, tạo hình: bóng lợn – giò sống – trứng tráng – giò sống. Cuộn lại, bao giấy phin chặt tay. Hấp cách thủy 10 phút. Để bóng nguội, làm cứng bằng cách đưa vào tủ cấp đông 15 phút. Thái lát dầy 2mm.
– Nêm nước dùng: 2 lít nước dùng + 20gr bột nêm + 1 muỗng cafe mì chính. Thiếu mặn cho thêm muối vừa ăn
Rau củ để dưới bát, bày bóng thả lên trên. Chan nước dùng vừa xăm xắp, trang trí thêm vài cọng rau mùi (ngò rí).
– Dùng nóng như món canh.
Thảo Nguyễn
Ảnh: Hoàng Vũ
